FAO (2011) ຄາດຄະເນວ່າ ການບໍລິໂພກມັນຕົ້ນ ແລະ ຜະລິດຕະພັນມັນຕົ້ນທົ່ວໂລກຕໍ່ຫົວຄົນແມ່ນປະມານ 35 ກິໂລຕໍ່ປີ, ໃນຂະນະທີ່ສະເລ່ຍຂອງພາກພື້ນເອີຣົບທັງຫມົດແມ່ນ 85 ກິໂລຕໍ່ຫົວຄົນ, ແລະໃນລັດເຊຍ - 90 ກິໂລຕໍ່ຄົນ.
Boris Anisimov, ທີ່ປຶກສາສໍາລັບການພັດທະນາໂຄງການວິທະຍາສາດແລະການສຶກສາ - ຫົວຫນ້າສູນການສຶກສາຂອງ Federal State Budgetary Institution VNIIKH.
ໃນສະຫະພັນລັດເຊຍ, ປະລິມານສະເລ່ຍຕໍ່ປີຂອງມັນຕົ້ນທີ່ໃຊ້ສໍາລັບຈຸດປະສົງອາຫານແມ່ນຄາດຄະເນຢູ່ທີ່ 13-14 ລ້ານໂຕນ. ສໍາລັບການປຸງແຕ່ງເລິກຂອງຜະລິດຕະພັນມັນຕົ້ນ (french fries, chips, ມັນຝະລັ່ງແຫ້ງ) ປະມານ 1 ລ້ານໂຕນແມ່ນບໍລິໂພກ. ຄວາມຕ້ອງການແນວພັນມັນຕົ້ນສໍາລັບປະເພດອົງການຈັດຕັ້ງກະສິກໍາ (AHOs), ກະສິກໍາຊາວນາ (ຟາມຊາວກະສິກອນ) ແລະຜູ້ປະກອບການສ່ວນບຸກຄົນ (IE) ທີ່ມີເນື້ອທີ່ປູກທັງຫມົດ 300 ພັນກວ່າເຮັກຕາແມ່ນຄາດຄະເນປະມານ 1 ລ້ານໂຕນ. ມັນເປັນການຍາກທີ່ສຸດທີ່ຈະຄາດຄະເນປະລິມານຕົວຈິງຂອງການນໍາໃຊ້ມັນຕົ້ນສໍາລັບເມັດແລະອາຫານສັດໃນປະເພດຂອງຄົວເຮືອນ, ເຖິງແມ່ນວ່າຕົວເລກຄາດຄະເນຢູ່ທີ່ນີ້ອາດຈະເປັນ 5-6 ລ້ານໂຕນ. ການສູນເສຍໃນລະຫວ່າງການເກັບຮັກສາໃນຟາມຂອງທຸກປະເພດສາມາດຄາດຄະເນໄດ້ 1,5 ລ້ານໂຕນ, ການສະຫນອງການສົ່ງອອກ - 150-200 ພັນໂຕນ.
ດັ່ງນັ້ນ, ໃນລັດເຊຍ, ລະດັບການສະຫນອງຂອງມັນຕົ້ນທີ່ຜະລິດພາຍໃນປະເທດຄວນຈະບໍ່ຕໍ່າກວ່າ 22 ລ້ານໂຕນ. ການຫຼຸດລົງໃນລະດັບນີ້ອາດຈະເຮັດໃຫ້ການຂາດດຸນການດຸ່ນດ່ຽງໂດຍລວມຂອງມັນຕົ້ນທາງການຄ້າ, ແລະດັ່ງນັ້ນ, ອັດຕາສ່ວນການນໍາເຂົ້າເພີ່ມຂຶ້ນ. ສ່ວນການນຳເຂົ້າທີ່ຄາດຄະເນໃນປະລິມານການນຳເຂົ້າທັງໝົດຂອງມັນຕົ້ນແມ່ນປະມານ 300-350 ພັນໂຕນ. ເຫຼົ່ານີ້ແມ່ນຕົ້ນ, ມັນຕົ້ນ "ໄວຫນຸ່ມ", ສ່ວນໃຫຍ່, ເຊິ່ງເລີ່ມມີຄວາມຕ້ອງການສູງແລະເພີ່ມປະລິມານການຂາຍໃນລະບົບຕ່ອງໂສ້ຂາຍຍ່ອຍໃນໄລຍະນອກລະດູການ, ເມື່ອອາຍຸການເກັບຮັກສາຂອງຫຼັກຊັບການເກັບກ່ຽວຂອງປີທີ່ຜ່ານມາຈະສິ້ນສຸດລົງ (ໃນເດືອນພຶດສະພາ), ແລະຍັງມີຢູ່. ຈົນກ່ວາເລີ່ມຕົ້ນຂອງການສະຫນອງການຄ້າຂອງມັນຕົ້ນທາງການຄ້າຈາກການເກັບກູ້ໃຫມ່, ຢ່າງຫນ້ອຍອີກສອງເດືອນ.
ຜູ້ຊື້ທີ່ທັນສະໄຫມມີຄວາມສົນໃຈ, ກ່ອນອື່ນ ໝົດ, ໃນການຊື້ມັນຕົ້ນດ້ວຍຫົວທີ່ມີຄຸນນະພາບດີທີ່ມີລັກສະນະທີ່ຫນ້າສົນໃຈແລະ, ຕາມກົດລະບຽບ, ຜິວຫນັງບາງໆໂປ່ງໃສ. ໃນກໍລະນີນີ້, ຮູບຮ່າງແລະຂະຫນາດຂອງຫົວ, ຄວາມເລິກຂອງຕາ, ສີຂອງເປືອກແລະເນື້ອເຍື່ອ, ຂາດຄວາມບົກພ່ອງພາຍນອກແລະພາຍໃນເນື່ອງຈາກແນວໂນ້ມຂອງແນວພັນຂອງບຸກຄົນເພື່ອການຂະຫຍາຍຕົວຂັ້ນສອງ (overgrowth), ການສ້າງຕັ້ງຂອງ. ຮອຍແຕກຂອງການຂະຫຍາຍຕົວ, ຄວາມຮູຂຸມຂົນ, ການປ່ຽນແປງຂອງສີຂອງເນື້ອເຍື່ອ (ການປ່ຽນສີ) ແລະອື່ນໆແມ່ນມີຄວາມສໍາຄັນ, ຄວາມບົກຜ່ອງພາຍໃນທີ່ສາມາດເກີດຂື້ນໃນຫົວພືດເນື່ອງຈາກອິດທິພົນທໍາມະຊາດແລະສະພາບອາກາດຕ່າງໆໃນໄລຍະເວລາຂອງການເຕີບໂຕຂອງພືດຫຼືຄວາມເສຍຫາຍທາງກົນຈັກ, ໂດຍສະເພາະໃນໄລຍະການເກັບກ່ຽວ, ການຂົນສົ່ງແລະ. ການຈັດລຽງ.
ຮູບຮ່າງຂອງຫົວຂອງແນວພັນຕາຕະລາງສາມາດແຕກຕ່າງກັນຈາກຮອບຫາຍາວ, ຂະຫນາດມາດຕະຖານຕາມເສັ້ນຜ່າກາງທາງຂວາງທີ່ໃຫຍ່ທີ່ສຸດແມ່ນ 40-60 ມມ, ຄວາມເລິກຂອງຕາຕັ້ງແຕ່ນ້ອຍຫາກາງ, ສີຂອງປອກເປືອກແມ່ນຈາກສີຂາວຫາສີແດງ. ສີຂອງເນື້ອເຍື່ອແມ່ນສີຂາວ - ສີຄີມ - ສີເຫຼືອງ. ສະລັບສັບຊ້ອນທັງຫມົດຂອງຕົວຊີ້ວັດເຫຼົ່ານີ້ສ່ວນໃຫຍ່ກໍານົດຄຸນນະພາບຂອງຜູ້ບໍລິໂພກຂອງມັນຕົ້ນແລະຄວາມເປັນໄປໄດ້ຂອງການນໍາໃຊ້ທີ່ມີຈຸດປະສົງໃນການກະກຽມອາຫານຕ່າງໆແລະປົກກະຕິແລ້ວກໍານົດຄວາມນິຍົມຂອງແນວພັນແລະຄວາມຕ້ອງການສໍາລັບພວກເຂົາໃນຕະຫຼາດພາຍໃນປະເທດຂອງມັນຕົ້ນ, ໂດຍສະເພາະໃນເວລາທີ່ສະຫນອງການຂາຍ. ກັບຕ່ອງໂສ້ການຂາຍຍ່ອຍທີ່ທັນສະໄຫມ.
ບ້ານເກີດຂອງມັນຕົ້ນແມ່ນອາເມລິກາໃຕ້, ບ່ອນທີ່ "ວັດທະນະທໍາ" ນີ້ໄດ້ກາຍເປັນທີ່ຮູ້ຈັກໃນຕົ້ນປີ 12 BC. e. ຢູ່ໃນຝັ່ງຕາເວັນຕົກສຽງເໜືອຂອງເປຣູ. ມັນຕົ້ນ, ການປູກຝັງໄດ້ຖືກນໍາມາຈາກອາເມລິກາໄປເອີຣົບ (ສະເປນ) ໃນປີ 500. ມັນຕົ້ນທໍາອິດຖືກສົ່ງໄປລັດເຊຍຈາກໂຮນລັງໂດຍ Peter I ໃນລະຫວ່າງການເດີນທາງໄປເອີຣົບ. ຄວາມພະຍາຍາມທໍາອິດທີ່ຈະແຈກຢາຍມັນຕົ້ນໃນລັດເຊຍມັກຈະບໍ່ປະສົບຜົນສໍາເລັດເນື່ອງຈາກຄວາມຈິງທີ່ວ່າຫົວ froze ໃນລະຫວ່າງການຂົນສົ່ງ. ດ້ວຍເຫດຜົນນີ້, ໃນປີ 1565, ຄະນະການແພດໄດ້ສົ່ງເມັດທີ່ເກັບມາຈາກສວນຢາປົວພະຍາດ St. Petersburg ໄປ Siberia ເພື່ອແຈກຢາຍໃຫ້ "ພວກຟີລິດສະຕິນທີ່ຢາກຮູ້ຢາກເຫັນ" ແລະ "ຜູ້ສ້າງເຮືອນທີ່ດີ." ໃນ Ilimsk, ຫ້ອງການ voivodeship ໄດ້ມອບແກ່ນ 1769 g ໃຫ້ແກ່ A. Berezovsky, ຜູ້ທີ່ສາມາດປູກເບ້ຍແລະໄດ້ຮັບຫົວ. ອີງຕາມການ V.S. Lekhnovich, A. Berezovsky, ໂດຍບໍ່ຮູ້ຕົວ, ດໍາເນີນການຄັດເລືອກມັນຕົ້ນຄັ້ງທໍາອິດໃນ Siberia, ແລະບາງທີໃນລັດເຊຍ.
ຄຸນຄ່າທາງໂພຊະນາການ
ໃນປັດຈຸບັນ, ແນວຄວາມຄິດກ່ຽວກັບຄຸນຄ່າທາງໂພຊະນາການຂອງມັນຕົ້ນເປັນຜະລິດຕະພັນທີ່ສໍາຄັນທີ່ສຸດໃນໂພຊະນາການຂອງມະນຸດມີການປ່ຽນແປງຢ່າງເຫັນໄດ້ຊັດ, ເຊິ່ງສ່ວນໃຫຍ່ແມ່ນມາຈາກການພັດທະນາຢ່າງເຂັ້ມງວດຂອງການຄັດເລືອກໃນທິດທາງການເພີ່ມຄຸນຄ່າທາງໂພຊະນາການຂອງມັນຕົ້ນ, ເຊັ່ນດຽວກັນກັບການຄົ້ນຄວ້າໃນຄວາມເລິກ. ພາກສະຫນາມຂອງອົງປະກອບທາງຊີວະເຄມີຂອງມັນ.
ໃນໄລຍະ 50-100 ປີທີ່ຜ່ານມາ, ຄວາມຮູ້ຂອງພວກເຮົາກ່ຽວກັບອົງປະກອບທາງເຄມີຂອງອາຫານແລະຄຸນຄ່າທາງ physiological ຂອງອົງປະກອບສ່ວນບຸກຄົນຂອງມັນ (ແລະສະລັບສັບຊ້ອນ) ໄດ້ຂະຫຍາຍຕົວຢ່າງຫຼວງຫຼາຍ. ທັງຫມົດນີ້ແມ່ນສໍາຄັນທີ່ຈະຕ້ອງຄໍານຶງຢູ່ໃນຂອບຂອງແນວຄວາມຄິດທີ່ທັນສະໄຫມຂອງໂພຊະນາການຂອງມະນຸດ, ບໍ່ພຽງແຕ່ເພື່ອຕອບສະຫນອງຄວາມຮູ້ສຶກຂອງຄວາມອຶດຫິວ, ແຕ່ຍັງຈາກທັດສະນະຂອງໂພຊະນາການສຸຂະພາບ. ວິທີການນີ້ບັງຄັບໃຫ້ພວກເຮົາປະເມີນຄືນອົງປະກອບຂອງອົງປະກອບທັງຫມົດໃນຫົວມັນຕົ້ນ.
ຄຸນຄ່າທາງໂພຊະນາການຂອງມັນຕົ້ນແມ່ນຖືກກໍານົດໂດຍອັດຕາສ່ວນສົມດູນທີ່ເອື້ອອໍານວຍຂອງສານອາຫານທີ່ສໍາຄັນທີ່ສຸດໃນຫົວ (ທາດແປ້ງ, ທາດໂປຼຕີນ, ໄຂມັນ, ວິຕາມິນ, ແຮ່ທາດ, anthocyanin ແລະສານຕ້ານອະນຸມູນອິສະລະ carotenoid ແລະອົງປະກອບອື່ນໆ).
ໃນເວລາດຽວກັນ, ໃນວັນນະຄະດີໂລກ, ຂໍ້ມູນກ່ຽວກັບເນື້ອໃນຂອງສານອາຫານພື້ນຖານໃນຫົວມັນຕົ້ນແມ່ນແຕກຕ່າງກັນຢ່າງຫຼວງຫຼາຍ. ຄວາມຈິງແລ້ວແມ່ນວ່າອົງປະກອບທາງຊີວະເຄມີຂອງຫົວແມ່ນຂຶ້ນກັບຫຼາຍປັດໃຈ: ແນວພັນ, ດິນແລະສະພາບອາກາດ, ຝຸ່ນ, ເຕັກໂນໂລຢີການຂະຫຍາຍຕົວ, ລະດັບການສຸກ, ເງື່ອນໄຂການເກັບຮັກສາ, ແລະອື່ນໆ, ໄລຍະເວລາຂອງການວິເຄາະ (ດູໃບໄມ້ລົ່ນຫຼືພາກຮຽນ spring) ຍັງມີອິດທິພົນຕໍ່ຜົນໄດ້ຮັບຢ່າງຫຼວງຫຼາຍ.
ຜູ້ຊ່ຽວຊານສາກົນພາຍໃນອົງການການຮ່ວມມືແລະການພັດທະນາເສດຖະກິດ (OECD) ໄດ້ຕົກລົງກ່ຽວກັບຕົວຊີ້ວັດສະເລ່ຍສໍາລັບເນື້ອໃນຂອງສານອາຫານທີ່ຈໍາເປັນແລະການເຫນັງຕີງທີ່ເປັນໄປໄດ້ຍ້ອນປັດໃຈຕ່າງໆ (ຕາຕະລາງ 1 ໃນຫນ້າ 22).
ຄວາມສໍາຄັນຂອງມັນຕົ້ນໃນໂພຊະນາການຂອງມະນຸດກໍ່ແມ່ນຍ້ອນເນື້ອໃນຂອງອົງປະກອບເຊັ່ນວິຕາມິນ, ແຮ່ທາດ, ແລະອາຊິດອິນຊີ (ຕາຕະລາງ 2).
ມີທ່າແຮງສູງພໍສົມຄວນສໍາລັບການບັນຈຸອາຊິດ ascorbic ແລະໂດຍສະເພາະແມ່ນສານທີ່ມີຄຸນຄ່າ - ສານຕ້ານອະນຸມູນອິສະລະ (anthocyanins, carotenoids), ມັນຕົ້ນສາມາດມີບົດບາດສໍາຄັນໃນການປ້ອງກັນພະຍາດຈໍານວນຫນຶ່ງແລະໃນເລື່ອງນີ້ພວກເຂົາແມ່ນ. ຫນຶ່ງໃນຜະລິດຕະພັນທີ່ສໍາຄັນທີ່ສຸດໃນອາຫານສຸຂະພາບຂອງມະນຸດ.
ໃນແງ່ຂອງຄວາມຮູ້ແລະແນວຄວາມຄິດທີ່ທັນສະ ໄໝ, ຄວາມ ສຳ ຄັນຂອງສ່ວນປະກອບສ່ວນບຸກຄົນຂອງອົງປະກອບຊີວະເຄມີຂອງມັນຝະລັ່ງຈາກມຸມມອງຂອງໂພຊະນາການຂອງມະນຸດທີ່ມີສຸຂະພາບແຂງແຮງໄດ້ຖືກປະເມີນໃນຫລາຍຮູບແບບ.
ມັນເປັນສິ່ງສໍາຄັນຫຼາຍທີ່ຫົວມັນຕົ້ນມີນ້ໍາຫຼາຍ (75% ຫຼືຫຼາຍກວ່ານັ້ນ) ແລະຄວາມເຂັ້ມຂົ້ນຂອງພະລັງງານຂອງມັນເອງ (i.e., ຄວາມຫນາແຫນ້ນຂອງທາດອາຫານຕໍ່ 100 kcal) ແມ່ນຂ້ອນຂ້າງຕໍ່າ. ໃນມັນຕົ້ນ, ຄວາມເຂັ້ມຂົ້ນນີ້ປະມານເທົ່າກັບຕົວຊີ້ວັດພະລັງງານທີ່ຕ້ອງການໂດຍຮ່າງກາຍຂອງມະນຸດໃນຂະບວນການຍ່ອຍອາຫານແລະການດູດຊຶມຂອງອາຫານ. ອີງຕາມມັນ, ມັນຕົ້ນແມ່ນສອດຄ່ອງກັບຄວາມຕ້ອງການຂອງຜູ້ໃຫຍ່ເມື່ອທຽບກັບຜະລິດຕະພັນອາຫານອື່ນໆຂອງຕົ້ນກໍາເນີດຂອງພືດແລະສັດ.
ທາດແປ້ງ. ນີ້ແມ່ນອົງປະກອບຕົ້ນຕໍຂອງມັນຕົ້ນແລະປະໂຫຍດຕົ້ນຕໍທາງດ້ານໂພຊະນາການແລະເສດຖະກິດ (ເສດຖະກິດ). ໃນຫົວສົດ, ໂດຍສະເລ່ຍ, ອັດຕາສ່ວນຂອງທາດແປ້ງແມ່ນປະມານ 17,5% (ລະດັບຄວາມຜັນຜວນ 8,0-29%) ຫຼື 75-80% ໃນວັດຖຸແຫ້ງ.
ທາດແປ້ງດິບເກືອບບໍ່ສາມາດຍ່ອຍໄດ້ໂດຍມະນຸດ. ຢ່າງໃດກໍ່ຕາມ, ຫຼັງຈາກການປິ່ນປົວຄວາມຮ້ອນ (ຕົວຢ່າງ, ການປຸງແຕ່ງອາຫານ), ການຍ່ອຍອາຫານຂອງມັນເພີ່ມຂຶ້ນຢ່າງຫຼວງຫຼາຍ - ເຖິງປະມານ 90%. ມັນຕ້ອງຖືກພິຈາລະນາວ່າໃນກະເພາະ ລຳ ໄສ້ຂອງມະນຸດ, ທາດແປ້ງແມ່ນຄ່ອຍໆຖືກແຍກອອກໂດຍ enzymes amylolytic ເຂົ້າໄປໃນນ້ ຳ ຕານ, ແລະພຽງແຕ່ອັນສຸດທ້າຍແມ່ນລວມຢູ່ໃນວົງຈອນການເຜົາຜະຫລານຂອງຮ່າງກາຍຂອງມະນຸດ.
ທາດແປ້ງມັນຕົ້ນຢູ່ໃນກະເພາະລໍາໄສ້ຂອງມະນຸດບໍ່ໄດ້ຖືກຍ່ອຍຢ່າງສົມບູນເຂົ້າໄປໃນ້ໍາຕານງ່າຍດາຍ; ບາງສ່ວນຂອງມັນເຂົ້າໄປໃນລໍາໄສ້ໃຫຍ່ undigested. ນີ້ແມ່ນອັນທີ່ເອີ້ນວ່າ "ທາດແປ້ງທີ່ປ້ອງກັນ". ອີງຕາມຂໍ້ມູນທາງການແພດໃຫມ່, ທາດແປ້ງນີ້ແມ່ນສານຍ່ອຍທີ່ມີຄຸນຄ່າຫຼາຍສໍາລັບ microbiota ຂອງລໍາໄສ້ໃຫຍ່ຂອງມະນຸດ.
ຜົນກະທົບດ້ານພູມສາດຂອງ "ທາດແປ້ງທີ່ໄດ້ຮັບການປົກປ້ອງ" ແມ່ນວ່າຂະບວນການຂອງການແຕກແຍກຂອງມັນໂດຍ microflora ໃນລໍາໄສ້ໄດ້ປະກອບສ່ວນເຂົ້າໃນການສ້າງສານອາຊິດອິນຊີ, ເຊິ່ງໃນທາງກັບກັນ, ມີສານທີ່ເອີ້ນວ່າທາດໂປຼຕີນ, ເຮັດໃຫ້ການຂະຫຍາຍຕົວຂອງເຊວມະເລັງໃນລໍາໄສ້ໃຫຍ່. ສຸດທ້າຍແມ່ນມີຄວາມ ສຳ ຄັນຫຼາຍ ສຳ ລັບການປ້ອງກັນມະເລັງຂອງສ່ວນ ໜຶ່ງ ຂອງ ລຳ ໄສ້ນີ້.
ໂປຣຕີນ (ໂປຣຕີນດິບ).
ເນື້ອໃນທາດໂປຼຕີນຈາກມັນຕົ້ນແມ່ນຂ້ອນຂ້າງຕໍ່າແລະມີປະມານ 2% (0,69-4,63%). ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ຈຸດຢູ່ທີ່ນີ້ບໍ່ພຽງແຕ່ໃນປະລິມານ, ແຕ່ຍັງຢູ່ໃນຄຸນນະພາບຂອງທາດໂປຼຕີນຈາກມັນຕົ້ນ. ອັດຕາສ່ວນຂອງອາຊິດ amino ທີ່ຈໍາເປັນແລະບໍ່ຈໍາເປັນໃນມັນມີຄວາມສໍາຄັນຫຼາຍ (ມັນແມ່ນປະມານຄືກັນກັບທາດໂປຼຕີນຈາກຕົ້ນກໍາເນີດຂອງສັດ), ເພາະສະນັ້ນ, ທາດໂປຼຕີນຈາກມັນຕົ້ນແມ່ນຖືວ່າມີຄຸນຄ່າໂດຍສະເພາະ, ເຂົ້າຫາອົງປະກອບຂອງສ່ວນຫນຶ່ງຫຼາຍກ່ວາ 80% ກັບໄຂ່ໄກ່. ໂປຣຕີນ. ການຍ່ອຍອາຫານຂອງທາດໂປຼຕີນຈາກມັນຕົ້ນຢູ່ໃນກະເພາະລໍາໄສ້ຂອງມະນຸດແມ່ນສູງກວ່າ 90%. ໃນບັນດາໂປຣຕີນຈາກພືດທີ່ປູກແລ້ວ, ໂປຣຕີນມັນຕົ້ນມີຄຸນຄ່າທາງຊີວະພາບສູງທີ່ສຸດ; ຄຸນຄ່າທາງໂພຊະນາການຂອງມັນເປັນອັນດັບສອງພຽງແຕ່ທາດໂປຼຕີນຈາກສັດ (ຊີ້ນ, ນົມ, ໄຂ່ໄກ່). ມື້ນີ້ພວກເຮົາຮູ້ວ່າທາດໂປຼຕີນຈາກມັນຕົ້ນແມ່ນອຸດົມສົມບູນໃນ lysine ແລະອາຊິດ amino ທີ່ສໍາຄັນທີ່ມີຊູນຟູຣິກ.
ອີງຕາມນັກໂພຊະນາການຈາກປະເທດອັງກິດ, ອາຫານຂອງຄົນທີ່ທັນສະໄຫມສໍາລັບທຸກຄົນ, ທີ່ສໍາຄັນແມ່ນອັດຕາສ່ວນທີ່ສົມດູນຢ່າງຖືກຕ້ອງຂອງແຕ່ລະປະເພດຜະລິດຕະພັນ. ໃນເວລາດຽວກັນ, ໃນອາຫານທີ່ສົມດູນທີ່ມີສຸຂະພາບດີ, ອັດຕາສ່ວນທີ່ເຫມາະສົມທີ່ສຸດແມ່ນພິຈາລະນາໃນເວລາທີ່ສ່ວນແບ່ງຂອງມັນຕົ້ນ, ເຂົ້າຈີ່ແລະຜະລິດຕະພັນເມັດພືດອື່ນໆຢ່າງຫນ້ອຍ 33%, ຜັກແລະຫມາກໄມ້ - 33%, ນົມແລະຜະລິດຕະພັນນົມ - 15%, ຊີ້ນ. , ປາແລະຜະລິດຕະພັນທາງເລືອກອື່ນໆ - 12 %, ຜະລິດຕະພັນທີ່ມີໄຂມັນແລະ້ໍາຕານ - 7%.
ທາດໂປຼຕີນຈາກມັນຕົ້ນມີ 8 ໃນ 20 ອາຊິດ amino ທີ່ຈໍາເປັນ. ສ່ວນທີ່ສໍາຄັນຂອງຄວາມຕ້ອງການປະຈໍາວັນສໍາລັບວິຕາມິນ C ແມ່ນບັນລຸໄດ້ໂດຍຜ່ານມັນຕົ້ນ. ເມື່ອບໍລິໂພກມັນຕົ້ນ 100 ກຣາມ, ຕົ້ມກັບຜິວຫນັງແລະປອກເປືອກກ່ອນການບໍລິໂພກ, ຮ່າງກາຍຂອງມະນຸດໄດ້ຮັບປະມານ 20 ກຼາມຂອງຄາໂບໄຮເດດ, 2 ກຼາມຂອງທາດໂປຼຕີນ, 0,1 ກຼາມຂອງໄຂມັນແລະ 2 ກຼາມຂອງເສັ້ນໄຍ, ເຖິງແມ່ນວ່າຕົວເລກເຫຼົ່ານີ້ຍັງສາມາດແຕກຕ່າງກັນໄປຕາມປັດໃຈຕ່າງໆ. .
ໃນກາງສະຕະວັດທີ 18. ມັນຕົ້ນໄດ້ແຜ່ຂະຫຍາຍຢູ່ໃນເອີຣົບ, ແລະໃນໄລຍະການປົກຄອງຂອງ Catherine II, ພວກເຂົາເຈົ້າໄດ້ເລີ່ມປູກຢູ່ໃນລັດເຊຍໃນເຂດຕ່າງໆຂອງປະເທດ.
ຊາວເອີຣົບຄ່ອຍໆຮຽນຮູ້ທີ່ຈະໄດ້ຜົນຜະລິດມັນຕົ້ນສູງ. ນີ້ແມ່ນສິ່ງສຳຄັນທີ່ສຸດສຳລັບຊາວກະສິກອນທີ່ທຸກຍາກທີ່ດິນ ແລະ ຊາວເມືອງທີ່ສາມາດເຮັດໄດ້, ໂດຍສະເພາະແມ່ນໃນຊຸມປີທີ່ຂາດແຄນເພື່ອປູກພືດ, ສະໜອງອາຫານໃຫ້ຕົນເອງ ແລະ ຄອບຄົວ. ດັ່ງນັ້ນ, ມັນຕົ້ນໄດ້ກາຍເປັນປະເພດຂອງການຄໍ້າປະກັນສະບຽງອາຫານ. ນັກຂຽນຊາວລັດເຊຍຜູ້ຍິ່ງໃຫຍ່ L.N. Tolstoy ຍັງໄດ້ເອົາໃຈໃສ່ສະຖານະການນີ້ໃນວຽກງານນັກຂ່າວຂອງລາວໃນເວລາທີ່ລາວສຶກສາສາເຫດຂອງຄວາມອຶດຢາກໃນລັດເຊຍໃນທ້າຍສະຕະວັດທີ 19. ລາວເຊື່ອວ່າມັນຕົ້ນໃນອາຫານຂອງຊາວກະສິກອນລັດເຊຍໃນລະດັບໃດຫນຶ່ງໄດ້ທົດແທນເຂົ້າຈີ່ແລະຊ່ວຍໃຫ້ພວກເຂົາຢູ່ລອດໃນຄວາມອຶດຢາກຫລາຍປີ.
ວັດ ທະ ນະ ທໍາ ນີ້ ຍັງ ໄດ້ ຊ່ວຍ ເຫຼືອ ລ້ານ ຂອງ ຊີ ວິດ ບໍ່ ພຽງ ແຕ່ ໃນ ລະ ຫວ່າງ ການ ລົ້ມ ເຫຼວ ຂອງ ການ ປູກ ພືດ, ແຕ່ ຍັງ ໃນ ໄລ ຍະ ເວ ລາ ຂອງ ສົງ ຄາມ ໃນ ເອີ ຣົບ ໃນ ໄລ ຍະ ສາມ ສັດ ຕະ ວັດ ທີ່ ຜ່ານ ມາ.
ໂດຍທົ່ວໄປ, ມັນໄດ້ຖືກກໍານົດດົນນານມາແລ້ວວ່າການລະເບີດຂອງປະຊາກອນໃນເອີຣົບໃນສະຕະວັດທີ 400-XNUMX. ແມ່ນເນື່ອງມາຈາກຄວາມຈິງທີ່ວ່າໃນຊຸມປີເຫຼົ່ານັ້ນອາຫານເອີຣົບລວມເຖິງ XNUMX ກິໂລມັນຕົ້ນ (ຕໍ່ຜູ້ໃຫຍ່ຕໍ່ປີ), ເຊັ່ນດຽວກັນກັບນົມແລະຜະລິດຕະພັນນົມພຽງພໍ. ການປະສົມປະສານຂອງຜະລິດຕະພັນເຫຼົ່ານີ້ໄດ້ຮັບປະກັນໂພຊະນາການທີ່ສົມບູນຂອງປະຊາກອນ.
ໄຂມັນ. ເນື້ອໃນໄຂມັນໃນມັນຕົ້ນແມ່ນບໍ່ສໍາຄັນ, ເຊິ່ງໃນຕົວຂອງມັນເອງມີຄວາມສໍາຄັນໃນອາຫານໃນເວລາທີ່ການກະກຽມອາຫານຕ່າງໆແລະການກະກຽມອາຫານ. ຢ່າງໃດກໍ່ຕາມ, ອົງປະກອບຂອງອາຊິດໄຂມັນແມ່ນມີຄຸນຄ່າຫຼາຍ - ຕົ້ນຕໍແມ່ນຍ້ອນອົງປະກອບທີ່ສໍາຄັນເຊັ່ນ: linoleic unsaturated double (ປະມານ 50% ຂອງອາຊິດໄຂມັນມັນຕົ້ນ) ແລະ triple unsaturated linolenic (ປະມານ 20%) ອາຊິດ.
ສານລະເບີດ.
ສໍາລັບເວລາດົນນານ, ອັນທີ່ເອີ້ນວ່າເສັ້ນໄຍພືດໄດ້ຖືກປະເມີນໂດຍນັກໂພຊະນາການ. ໂດຍສານ ballast ພວກເຮົາຫມາຍຄວາມວ່າ, ກ່ອນອື່ນ ໝົດ, ອົງປະກອບທີ່ບໍ່ສາມາດຍ່ອຍໄດ້ຂອງຝາຈຸລັງຂອງພືດເຊັ່ນ: ຄາໂບໄຮເດຣດ (cellulose, pectins, hemicelluloses, lignin), ເຊິ່ງປະຕິບັດຫນ້າທີ່ທີ່ສໍາຄັນ, ບາງສ່ວນແມ່ນແຕກຕ່າງກັນຫຼາຍໃນຂະບວນການຍ່ອຍອາຫານ, ມີອິດທິພົນຕໍ່ metabolism. ພວກເຂົາມີບົດບາດອັນໃຫຍ່ຫຼວງໃນການກິນອາຫານທີ່ມີສຸຂະພາບດີ. ມັນໄດ້ຖືກພິສູດແລ້ວວ່າສານເຫຼົ່ານີ້ແມ່ນສານຍ່ອຍອາຫານສໍາລັບ microbiota ຂອງລໍາໄສ້ໃຫຍ່ຂອງມະນຸດ. ນີ້ແມ່ນຕົວຈິງແລ້ວ "ກະເພາະອາຫານທີສອງ"; ອາຊິດອິນຊີສ້າງຕັ້ງຂຶ້ນເປັນຜົນມາຈາກຂະບວນການຈຸລິນຊີມີອິດທິພົນຢ່າງຫ້າວຫັນ metabolism ຂອງມະນຸດ.
ເສັ້ນໃຍພືດທີ່ບໍ່ໄດ້ຍ່ອຍສະຫຼາຍເຮັດໜ້າທີ່ເປັນຕົວດູດຊຶມນ້ຳ, ທາດອາຍພິດ ແລະສານທີ່ບໍ່ຈຳເປັນອື່ນໆ, ຊ່ວຍຂັບໄລ່ພວກມັນອອກຈາກຮ່າງກາຍ. ເຖິງແມ່ນວ່າອັດຕາສ່ວນຂອງສານເຫຼົ່ານີ້ຢູ່ໃນຫົວແມ່ນຕໍ່າ (2,5%), ການຮັບໃຊ້ຂອງມັນຕົ້ນ 200 g ຕອບສະຫນອງຄວາມຕ້ອງການປະຈໍາວັນຂອງບຸກຄົນໃດຫນຶ່ງສໍາລັບສ່ວນປະກອບເຫຼົ່ານີ້.
ແຮ່ທາດ.
ຫົວມັນຕົ້ນມີຈໍານວນມະຫາພາກແລະ microelements, ເຊິ່ງມີບົດບາດສໍາຄັນໃນ metabolism. ດ້ວຍການບໍລິໂພກມັນຕົ້ນ 200 ກຣາມ, ຄວາມຕ້ອງການປະຈໍາວັນຂອງຄົນເຮົາມີຄວາມພໍໃຈ: ໂພແທດຊຽມ - 30%, ແມກນີຊຽມ - 15-20%, phosphorus - 17%, ທອງແດງ - 15%, ທາດເຫຼັກ - 14%, manganese - 13%, ໄອໂອດິນ - 6% ແລະ fluorine - 3%.
VITAMINS. ມັນຕົ້ນມີວິຕາມິນຫຼາຍຊະນິດທີ່ມີປະໂຫຍດຕໍ່ມະນຸດ, ໂດຍສະເພາະການລະລາຍໃນນ້ໍາ, ແຕ່ປະລິມານຂອງມັນຢູ່ໃນຫົວແຕກຕ່າງກັນຢ່າງຫຼວງຫຼາຍ. ຄວາມສໍາຄັນໂດຍສະເພາະແມ່ນເນື້ອໃນທີ່ຂ້ອນຂ້າງສູງຂອງວິຕາມິນ C (10-20 mg / 100 g ນ້ໍາສົດ), ເຊິ່ງສູງກວ່າເລັກນ້ອຍໃນຫມາກໂປມ (10 mg / 100 g ນ້ໍາສົດ). ໃນເວລາທີ່ປຸງແຕ່ງອາຫານ, 10-20% ຂອງວິຕາມິນນີ້ແມ່ນສູນເສຍ.
ໃນ 1902, physiologist ແລະ hygienist ເຍຍລະມັນ M. Rubner ສ້າງຕັ້ງຂຶ້ນວ່າທາດໂປຼຕີນຈາກມັນຕົ້ນມີຄຸນນະພາບສູງ, ລວມທັງເນື້ອໃນຂອງອາຊິດ amino ທີ່ຈໍາເປັນ. ຫຼັງຈາກນັ້ນ, ບົດສະຫຼຸບເຫຼົ່ານີ້ໄດ້ຖືກຢືນຢັນເລື້ອຍໆ. ຫຼັກຖານທີ່ຫນ້າປະທັບໃຈທີ່ສຸດໃນຄວາມໂປດປານຂອງພວກເຂົາໄດ້ຖືກສະຫນອງໃຫ້ໃນປີ 1965 ໂດຍນັກຟີຊິກສາດເຢຍລະມັນ E. Cofrani ແລະ F. Dzhekat, ຜູ້ທີ່ຄົ້ນພົບວ່າມັນຕົ້ນແລະໄຂ່ໄກ່ແມ່ນທຽບເທົ່າກັບຄຸນນະພາບຂອງທາດໂປຼຕີນ, ແລະການທົດລອງຄວາມສົມດຸນຂອງພວກມັນໄດ້ພິສູດວ່າທາດໂປຼຕີນໃນອາຫານມີຄຸນຄ່າທາງຊີວະພາບສູງສຸດ. ການປະສົມຂອງມັນຕົ້ນແລະມະຫາຊົນໄຂ່ (ອັດຕາສ່ວນ 65: 35, i.e. ການປະສົມຂອງ 500 g ຂອງມັນຕົ້ນກັບໄຂ່ຫນຶ່ງ). ນັກຄົ້ນຄວ້າຊາວອັງກິດ A. Jones ສັງເກດເຫັນວ່າເນື້ອໃນຂອງທາດໂປຼຕີນໃນຖ້ວຍມັນຕົ້ນແຕກຕ່າງກັນຢ່າງຫຼວງຫຼາຍຂຶ້ນຢູ່ກັບວິທີການກະກຽມຂອງມັນ: ໃນມັນຕົ້ນຕົ້ມປົກກະຕິ - 1,5%, ຂົ້ວ - 2,8%, ຂົ້ວ - 3,8%, ແລະໃນມັນຝະລັ່ງຂົ້ວ -. ເຖິງ 6%.
ດ້ວຍການບໍລິໂພກມັນຕົ້ນ 300 g ຕໍ່ມື້, ທ່ານສາມາດຕອບສະຫນອງຄວາມຕ້ອງການປະຈໍາວັນ: ວິຕາມິນ C 70%, B6 ໂດຍ 36%, B1 ໂດຍ 20%, ອາຊິດ pantothenic 16%, B2 ໂດຍ 8%.
ແອນໂທໄຊຢານັນ ແລະແຄໂຣທີນອຍ.
ໃນຄວາມສະຫວ່າງຂອງແນວຄວາມຄິດໃຫມ່ກ່ຽວກັບບົດບາດຂອງໂພຊະນາການອາຫານໃນການປັບປຸງຄຸນນະພາບຊີວິດຂອງຄົນ, ມັນຕົ້ນໄດ້ຖືກພິຈາລະນາເປັນພືດທີ່ສໍາຄັນຫນຶ່ງທີ່ມີທ່າແຮງສູງທີ່ມີສານຕ້ານອະນຸມູນອິສະລະ, ໂດຍສະເພາະແມ່ນ anthocyanins ແລະ carotenoids, ເສີມສ້າງລະບົບພູມຕ້ານທານຂອງມະນຸດ.
ໃນມັນຕົ້ນ, flavonoids ເຫຼົ່ານີ້ແມ່ນຮັບຜິດຊອບຕໍ່ສີຟ້າ, ສີມ່ວງ, ສີແດງ, ສີສົ້ມ, ແລະສີເຫຼືອງສົດໃສຂອງຜິວຫນັງແລະເນື້ອເຍື່ອຂອງຫົວ. ມັນແມ່ນເມັດສີເຫຼົ່ານີ້ທີ່ມີຄຸນຄ່າສູງເປັນແຫຼ່ງຂອງສານຕ້ານອະນຸມູນອິສະລະຍ້ອນຄວາມສາມາດໃນການປ່ອຍອະນຸມູນອິສະລະອົກຊີໃນຮ່າງກາຍຂອງມະນຸດ. ດຽວນີ້ເປັນທີ່ຮູ້ຈັກກັນດີວ່າອາຫານທີ່ອຸດົມໄປດ້ວຍສານຕ້ານອະນຸມູນອິດສະລະຊ່ວຍຫຼຸດຜ່ອນຄວາມສ່ຽງຕໍ່ການເປັນໂຣກ atherosclerosis, ມະເຮັງບາງຊະນິດ, ການປ່ຽນແປງກ່ຽວກັບອາຍຸຂອງເມັດສີຜິວ, ຕໍ້ຫີນ, ແລະອື່ນໆ.
ການປະເມີນການປຽບທຽບໄດ້ສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າແນວພັນທີ່ມີເນື້ອເຍື່ອສີເຫຼືອງ, ສີສົ້ມ, ສີແດງແລະສີມ່ວງແມ່ນດີກວ່າແນວພັນທີ່ມີເນື້ອເຍື່ອຫົວສີຂາວໃນແງ່ຂອງເນື້ອໃນ anthocyanin ແລະ carotenoid (ຕາຕະລາງ 3).
ລະດັບຂອງການ ເໜັງ ຕີງຂອງເນື້ອໃນຂອງສານແອນໂທໄຊຍານິນໃນມັນຝະລັ່ງທີ່ມີເມັດສີແມ່ນຢູ່ໃນລະດັບ 9,5-37,8 ມລກຕໍ່ 100 g ຂອງມວນດິບຂອງຫົວ. ຄວາມສົດໃສດ້ານ ສຳ ລັບການປັບປຸງຄຸນລັກສະນະເພີ່ມຕື່ມໃນທິດທາງນີ້ເຮັດໃຫ້ມັນສາມາດຈັດວາງມັນຕົ້ນທີ່ມີເນື້ອໃນສີສັນໄວ້ເປັນເສັ້ນພ້ອມກັບຜັກທີ່ມີຄຸນຄ່າເຊັ່ນ: ຜັກບົ້ງ, ຫົວສີແດງແລະ ໝາກ ເດືອຍ, ເປັນທີ່ຮູ້ຈັກກ່ຽວກັບຄຸນລັກສະນະຂອງສານຕ້ານອະນຸມູນອິດສະຫຼະ. ມັນຕົ້ນທີ່ມີເນື້ອໄມ້ເປັນສີເຫຼືອງໄດ້ຮັບຄວາມນິຍົມມາດົນນານໃນຫລາຍໆປະເທດທົ່ວໂລກເນື່ອງຈາກເນື້ອໃນຂອງແຄໂຣທີນທີ່ມີສານຂ້ອນຂ້າງສູງ.
ການຄົ້ນຄ້ວາທີ່ທັນສະ ໄໝ ໄດ້ຢືນຢັນຄວາມເປັນໄປໄດ້ຂອງການປັບປຸງທີ່ ສຳ ຄັນຕື່ມອີກຂອງຕົວຊີ້ວັດເຫລົ່ານີ້ໂດຍອີງໃສ່ການສ້າງແນວພັນທີ່ມີເນື້ອເຍື່ອສີເຫລືອງ, ສີສົ້ມແລະສີແດງ, ຍ້ອນເນື້ອໃນຂອງຄາໂບໄຮເດັນສູງຂື້ນ (500 - 800 ມກຕໍ່ນ້ ຳ ໜັກ ຊຸ່ມ 100 ກຣາມ). ເຖິງແມ່ນວ່າຜົນ ສຳ ເລັດທີ່ມີ ໜ້ອຍ ທີ່ສຸດຂອງການປັບປຸງພັນໃນທິດທາງນີ້ສາມາດມີຄວາມ ສຳ ຄັນຫຼາຍໃນໂພຊະນາການດ້ານໂພຊະນາການຂອງມະນຸດແລະໃຫ້ ກຳ ລັງແຮງ ໃໝ່ ໃນການພັດທະນາການຜະລິດມັນຕົ້ນເປັນການປູກພືດທີ່ມີຄວາມ ສຳ ຄັນຂອງໂລກ.
ໃນໄລຍະສັ້ນ, ມັນສາມາດຄາດຫວັງໄດ້ວ່າ ແນວພັນທີ່ມີເນື້ອຫນັງສີເຫຼືອງ, ສີສົ້ມ, ສີແດງແລະສີມ່ວງຈະກາຍເປັນທີ່ນິຍົມຫລາຍຂຶ້ນແລະການປະກອບສ່ວນຂອງພວກເຂົາຕໍ່ອາຫານຂອງມະນຸດຈະເພີ່ມຂຶ້ນ.
ດັ່ງນັ້ນ, ການປະເມີນບົດບາດຂອງມັນຕົ້ນໃນອາຫານຂອງຄົນຍຸກໃໝ່, ພວກເຮົາສາມາດເວົ້າໄດ້ໂດຍບໍ່ເວົ້າເກີນຄວາມຈິງວ່າຫົວມັນຕົ້ນບໍ່ພຽງແຕ່ເປັນອາຫານ, ແຕ່ຍັງເປັນຢາ. ພວກມັນຖືກຍ່ອຍສະຫຼາຍແລະດູດຊຶມໄດ້ດີ, ພວກມັນບໍ່ມີສານຕ້ານອະນຸມູນອິດສະລະ, ພວກມັນສາມາດໃຊ້ໃນອາຫານໂປຕີນພິເສດ, ໃນອາຫານທີ່ມັນເປັນສິ່ງຈໍາເປັນເພື່ອຫຼຸດຜ່ອນຄວາມສົ້ມ, ແລະອື່ນໆ.
ໃນເວລາດຽວກັນ, ພວກເຮົາບໍ່ຕ້ອງລືມວ່າມັນຕົ້ນແມ່ນຂຶ້ນກັບຄອບຄົວໃນເວລາກາງຄືນ, ເຊິ່ງມີລັກສະນະເນື້ອໃນຂອງທາດແປ້ງບາງຊະນິດທີ່ສົ່ງຜົນກະທົບທາງລົບຕໍ່ສຸຂະພາບຂອງຄົນເຮົາ. ມັນຕົ້ນຍັງມີ nitrates, ໂລຫະຫນັກແລະ acrylamide. ທັງ ໝົດ ນີ້ຕ້ອງໄດ້ ຄຳ ນຶງເຖິງເມື່ອ ນຳ ໃຊ້ຫົວມັນຕົ້ນ ສຳ ລັບອາຫານ.
ຄຸນສົມບັດເປັນຢາຂອງມັນຕົ້ນເປັນທີ່ຮູ້ຈັກດົນນານ. ໂດຍພື້ນຖານແລ້ວ, ຫຼັງຈາກ ດ້ວຍການແຜ່ຂະຫຍາຍຂອງມັນຕົ້ນໃນເອີຣົບ, ການລະບາດຂອງ scurvy ຫາຍໄປ. ນ້ໍາມັນຕົ້ນດິບແມ່ນໃຊ້ເພື່ອປິ່ນປົວບາດແຜໃນກະເພາະອາຫານແລະ duodenal. ມັນຕົ້ນແມ່ນໃນບັນດາຜະລິດຕະພັນອາຫານສໍາລັບຄົນເຈັບທີ່ເປັນພະຍາດຫມາກໄຂ່ຫຼັງແລະ cardiovascular. ຕົວແທນເສີມສ້າງຄວາມເຂັ້ມແຂງຂອງເສັ້ນປະສາດແມ່ນພົບເຫັນຢູ່ໃນດອກມັນຕົ້ນ ແລະ ຫົວ.
glycoalkaloid tomatine ທີ່ມີຢູ່ໃນມັນຕົ້ນມີການເຄື່ອນໄຫວຕ້ານເຊື້ອພະຍາດບາງຊະນິດຂອງເຊື້ອເຫັດແລະເຊື້ອແບັກທີເຣັຍ, ເຊັ່ນດຽວກັນກັບ. ກິດຈະກໍາ antihistamine, ເຊິ່ງເປັນສິ່ງສໍາຄັນໃນການປິ່ນປົວອາການແພ້.
ໃນຢາພື້ນເມືອງ, ມັນຕົ້ນດິບຮູ້ບຸນຄຸນແມ່ນໃຊ້ກັບພື້ນທີ່ທີ່ຖືກກະທົບສໍາລັບບາດແຜ, eczema ແລະພະຍາດຜິວຫນັງອື່ນໆ. ການສູດດົມມັນຕົ້ນຊ່ວຍປິ່ນປົວພະຍາດ catarrh ຂອງເສັ້ນທາງຫາຍໃຈເທິງ.
ໄນຕຣອດ. ຕາມທີ່ທ່ານຮູ້, ຫົວມັນຕົ້ນມີຈໍານວນ nitrates ຂະຫນາດນ້ອຍ. ໃນຊຸມປີມໍ່ໆມານີ້, ວິທະຍາສາດໄດ້ເກັບກໍາຂໍ້ມູນພຽງພໍທີ່ຢືນຢັນວ່າການບໍລິໂພກ nitrates ປານກາງໃນອາຫານແມ່ນແຕ່ມີປະໂຫຍດຕໍ່ສຸຂະພາບຂອງມະນຸດ. ໃນຮ່າງກາຍຂອງມະນຸດ, nitrates ທໍາລາຍເຂົ້າໄປໃນ nitrites, ແລະສຸດທ້າຍຂ້າເຊື້ອໃນຊ່ອງປາກແລະກະເພາະລໍາໄສ້.
ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ນີ້ເກີດຂຶ້ນກັບເນື້ອໃນ nitrate ປານກາງ. ໃນທາງປະຕິບັດ, ລະດັບສູງຂອງ nitrates ໃນມັນຕົ້ນມັກຈະຖືກບັນທຶກໄວ້. ນີ້ແມ່ນຂຶ້ນກັບປັດໃຈຈໍານວນຫນຶ່ງ: ແນວພັນ, ສະພາບອາກາດແລະເງື່ອນໄຂການຂະຫຍາຍຕົວຂອງດິນ, ປະລິມານຝຸ່ນສູງ, ເງື່ອນໄຂການເກັບຮັກສາ, ແລະອື່ນໆ. ປະລິມານ nitrate ໃນມັນຕົ້ນຫຼຸດລົງໃນລະຫວ່າງການປຸງແຕ່ງອາຫານ, ການປອກເປືອກແລະການປຸງແຕ່ງອຸດສາຫະກໍາ (ຈືນ, ຕາກແຫ້ງ, chip).
ໂຊລານິນ. ໃນອະໄວຍະວະທັງຫມົດຂອງຕົ້ນມັນຕົ້ນ, ລວມທັງ. ຫົວມີສານ steroidal glycoalkaloid solanine ທີ່ເປັນພິດ, ປະກອບດ້ວຍ a-solanine ແລະ a-hacoine. ແຕ່ຄວາມເຂັ້ມຂຸ້ນຂອງ alkaloid ນີ້ແມ່ນຕໍ່າ: 2-60 mg / kg ຂອງມະຫາຊົນມັນຕົ້ນສົດ. ຄວາມເຂັ້ມຂຸ້ນຂອງ solanine ຂອງ 300-500 ມລກຕໍ່ 1 ກິໂລຖືວ່າເປັນອັນຕະລາຍຕໍ່ສຸຂະພາບຂອງມະນຸດ. ເນື່ອງຈາກ solanine ມີຄວາມສໍາຄັນສໍາລັບພືດຕົວມັນເອງເປັນການປົກປ້ອງສັດຕູທໍາມະຊາດ, ມັນສຸມໃສ່ການປອກເປືອກເປັນສ່ວນໃຫຍ່. ລະດັບຄວາມເຂັ້ມຂຸ້ນແຕກຕ່າງກັນລະຫວ່າງແນວພັນ. ໃນລະຫວ່າງການເກັບຮັກສາແລະໃນເວລາທີ່ຫົວຖືກທໍາລາຍ, ຄວາມເຂັ້ມຂົ້ນຂອງ solanine ເພີ່ມຂຶ້ນເລັກນ້ອຍ. ແຕ່ທ່ານຈໍາເປັນຕ້ອງລະວັງຫົວທີ່ປ່ຽນເປັນສີຂຽວແລະງອກຢູ່ໃນບ່ອນມືດ. ຄວາມເຂັ້ມຂົ້ນຂອງ solanine ໃນພວກມັນກາຍເປັນອັນຕະລາຍຕໍ່ສຸຂະພາບຂອງມະນຸດ. ມັນຄວນຈະຖືກຄໍານຶງເຖິງວ່າ solanine ບໍ່ໄດ້ຖືກທໍາລາຍໃນລະຫວ່າງການປຸງແຕ່ງອາຫານ.
ເອນໄຊມ໌ (enzyme) inhibitors - ຄ້າຍຄືກັບສານ solanine, ພວກມັນເຮັດ ໜ້າ ທີ່ປ້ອງກັນຫົວມັນຕົ້ນ. ສຳ ລັບມະນຸດ, ພວກມັນບໍ່ເປັນອັນຕະລາຍ, ເພາະວ່າພວກມັນຖືກ ທຳ ລາຍຢ່າງງ່າຍດາຍໂດຍການ ສຳ ຜັດກັບອຸນຫະພູມ.
ໂລຫະໜັກ. ອັນຕະລາຍຕໍ່ສຸຂະພາບຕົ້ນຕໍແມ່ນ cadmium ແລະ lead. ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ເນື້ອໃນຂອງມັນຕົ້ນຢູ່ໃນມັນຕົ້ນແມ່ນຕ່ໍາກວ່າຂອບເຂດປະລິມານທີ່ອະນຸຍາດ. ເມື່ອປອກເປືອກ, ເນື້ອໃນຂອງສານນໍາໃນມັນຕົ້ນແມ່ນຫຼຸດລົງ 80-90%, cadmium 20%. ໃນເວລາທີ່ປຸງແຕ່ງອາຫານ, ລະດັບ cadmium ຫຼຸດລົງອີກ 25-30%; ເນື້ອໃນຂອງສານບໍ່ປ່ຽນແປງໃນລະຫວ່າງການປຸງແຕ່ງອາຫານ.
ACRYLAMIDE ໃນຜະລິດຕະພັນມັນຕົ້ນ, ມັນໄດ້ຖືກສ້າງຕັ້ງຂຶ້ນຈາກອາຊິດ amino ຟຣີແລະຈາກນ້ໍາຕານງ່າຍດາຍ (glucose, fructose) ໃນລະຫວ່າງການປິ່ນປົວອຸນຫະພູມ (ສູງກວ່າ +1200C) ທີ່ມີນ້ໍາຕ່ໍາ. ໃນຂະນະທີ່ອຸນຫະພູມເພີ່ມຂຶ້ນໃນລະຫວ່າງການປຸງແຕ່ງຫົວມັນຕົ້ນ, ປະລິມານຂອງ acrylamide ເພີ່ມຂຶ້ນ.
ຜູ້ປຸງແຕ່ງຮູ້ເຖິງເລື່ອງນີ້, ແລະດັ່ງນັ້ນຈິ່ງດໍາເນີນການ blanching ເພີ່ມເຕີມແລະນໍາໃຊ້ວິທີການເຕັກໂນໂລຢີອື່ນໆເພື່ອຫຼຸດຜ່ອນເນື້ອໃນ acrylamide ໃນຜະລິດຕະພັນຂອງມັນຕົ້ນສຸດທ້າຍ (chips, fries ຝຣັ່ງ).
ໃນບັນດາຄຸນລັກສະນະຕາຕະລາງທີ່ສໍາຄັນທີ່ສຸດທີ່ກໍານົດປະເພດອາຫານຂອງແນວພັນມັນຕົ້ນ, ລະດັບການຕົ້ມ, ຄວາມຫນາແຫນ້ນຂອງເນື້ອເຍື່ອ, ຄວາມອ່ອນໂຍນແລະຄວາມນ້ໍາຂອງຫົວແມ່ນມີຄວາມສໍາຄັນໂດຍສະເພາະ. ອີງຕາມຕົວກໍານົດການເຫຼົ່ານີ້, ແນວພັນມັນຕົ້ນແມ່ນແບ່ງອອກເປັນ 4 ປະເພດປຸງແຕ່ງອາຫານ: ຈາກສະຫຼັດ indigestible (ປະເພດ culinary A) ກັບຫຼາຍ boilable ແລະ crumbly ປະເພດ (B, C, D), ຈຸດປະສົງສໍາລັບການນໍາໃຊ້ໃນການກະກຽມອາຫານມັນຕົ້ນສະເພາະ.
ປະເພດ A – ມັນຕົ້ນສະຫຼັດບໍ່ໃຫ້ສຸກເກີນໄປ, ຫົວຍັງຄົງຢູ່ ເມື່ອສຸກແລ້ວ, ເນື້ອໜັງມີຄວາມໜາແໜ້ນ, ບໍ່ເປັນຄາບ, ບໍ່ເປັນນ້ຳ.
ປະເພດ B – ຕົ້ມເລັກນ້ອຍ, ເນື້ອໜັງໜາປານກາງ, ມີຄາບເລັກນ້ອຍ, ມີນ້ຳເລັກນ້ອຍ. ຫົວແມ່ນຂ້ອນຂ້າງທັງຫມົດແລະເປັນສຸກກັບລົດຊາດ. ສະດວກໃນການນໍາໃຊ້ໃນຄົວເຮືອນເພື່ອກະກຽມແກງແລະອາຫານຂ້າງ (ຕົ້ມໃນນ້ໍາຫຼືຫນື້ງ, ຕົ້ມຫຼືອົບໃນປອກເປືອກ, ມັນຝະລັ່ງຫຼືມັນຝະລັ່ງແບບບ້ານ, ແລະອື່ນໆ).
ປະເພດ C – ຕົ້ມສຸກແລ້ວ, ເນື້ອເຍື່ອເປັນຄາບປານກາງ, ອ່ອນ (ອ່ອນ), ແຫ້ງຫຼາຍ, ຫົວແຕກ, ແຕ່ບໍ່ລະລາຍໃນລະຫວ່າງການປຸງແຕ່ງ. ສ່ວນໃຫຍ່ແມ່ນໃຊ້ໃນອຸດສາຫະກໍາອາຫານ.
ປະເພດ D – ມັນຕົ້ນແມ່ນສຸກຫຼາຍ, ເປັນອາຫານຫຼາຍ, ບໍ່ເປັນນ້ໍາ ແລະຖືກນໍາໃຊ້ຕົ້ນຕໍສໍາລັບການເຮັດມັນຕົ້ນ, mashed ແລະປຸງແຕ່ງສໍາລັບທາດແປ້ງ.
ຈຳ ນວນແນວພັນມັນຕົ້ນ ຈຳ ນວນ ໜຶ່ງ ສະແດງລັກສະນະລະດັບປານກາງລະຫວ່າງສອງປະເພດອາຫານ (AB ແລະ BC). ໃນກໍລະນີນີ້, ຈົດ ໝາຍ ທຳ ອິດສະແດງເຖິງປະເພດອາຫານການກິນທີ່ ສຳ ຄັນ.